VBĐVN.vn - Nghề làm nước mắm thủ công trên đảo Phú Quốc cuối cùng cũng đã được ghi tên vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia vào tháng 6-2021. Nước mắm nhà thùng đặc trưng của hòn đảo cuối trời Tây Nam không hẳn chỉ là một thương hiệu nổi tiếng thế giới, mà đằng sau đó, nghề làm nước mắm còn là một pho sử thi về vùng đất và con người biển, đảo.

Ngay sau khi được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, nghề làm nước mắm thủ công ở Phú Quốc tiếp tục kỳ vọng được UNESCO công nhận là di sản văn hóa thế giới. Tồn tại hơn 200 năm ở đảo Phú Quốc, nước mắm nhà thùng có đặc trưng riêng, là nghề thủ công có tính chất địa lý riêng, đầy chất “vintage” tựa như một sản phẩm thủ công có bề dày hình thành và phát triển tính bằng trăm năm.

Cách đây không lâu, khi cuộc va chạm giữa nước mắm truyền thống và nước chấm công nghiệp nổ ra, hiệp hội những người làm nước mắm truyền thống đã có cuộc trỗi dậy mạnh mẽ để bảo vệ thương hiệu, sản phẩm và nghề làm nước mắm thủ công lâu năm của Việt Nam. Trong số đó, nghề làm nước mắm truyền thống thủ công ở Phú Quốc là minh chứng cho sự tồn tại lâu đời của một sản phẩm văn hóa, đồng thời, chứng tỏ được sức mạnh của thương hiệu, thể hiện khả năng tồn tại lâu dài, bất diệt của nghề thủ công truyền thống.

Nghề làm nước mắm trong thùng chứa bằng gỗ ở Phú Quốc có từ cuối thế kỷ XIX theo sử sách chép lại. Có thể, trong số các hòn đảo có người ở trên biển Tây Nam, Phú Quốc không phải là đảo đầu tiên xuất hiện nước mắm nhà thùng. Tuy nhiên, về sau này, chỉ có Phú Quốc, nơi có các thương nhân uy tín, có quy mô sản xuất nhà thùng lớn phục vụ cho hòn đảo đông dân nhất là Phú Quốc thì nghề thủ công này mới tồn tại được.

Cho đến bây giờ, các hòn đảo lân cận như Hòn Sơn, Nam Du... của Kiên Giang vẫn có các hộ gia đình sản xuất nước mắm thùng gỗ, tuy nhiên, quy mô nhỏ lẻ và thường phải nhập thùng thải loại từ Phú Quốc và thương hiệu sản phẩm cũng “nhờ” cái tên Phú Quốc. Có thời gian trước đây, thị trường thế giới bị qua mặt vì các sản phẩm nước mắm Thái Lan cũng giả thương hiệu Phú Quốc. Nói như vậy để thấy rằng, thương hiệu nước mắm Phú Quốc đã trải qua rất nhiều thử thách để định danh là một nghề thủ công truyền thống mang di sản văn hóa quốc gia như hiện nay.

Ở Phú Quốc có riêng những quy chế hoạt động cho các nhà thùng. Thậm chí, chính quyền địa phương có những quy định riêng để bảo vệ loài cá cơm sọc tiêu - loại nguyên liệu chỉ vùng biển Phú Quốc mới có để ưu tiên sản xuất nước mắm thủ công trong thùng gỗ. Loại nguyên liệu này cấm bán cho mục đích khác, cũng không được bán cho thị trường khác, làm nguyên liệu sản xuất sản phẩm khác nếu đã đánh bắt đúng ngư trường và trong danh mục. Có những năm trước, Phú Quốc đã từng đói nguyên liệu vì thương lái săn tìm cá cơm sọc tiêu, cá cơm than, cơm đỏ... ở vùng biển này.

Vậy nên, giá trị của sản phẩm là giá trị thương hiệu. Chỉ có con đường đưa thương hiệu nước mắm Phú Quốc bền vững và phát triển mới có thể giữ được nghề truyền thống. Khi thương hiệu nước mắm Phú Quốc có thêm giá trị gia tăng là sản phẩm văn hóa của vùng biển đảo Phú Quốc, có giá bán riêng, thì không có sản phẩm đạo nhái nào có thể cạnh tranh được nữa.

Việc sử dụng cá cơm sọc tiêu, cá cơm than sản xuất nước mắm trong thùng gỗ ước tính đã tồn tại hơn 200 năm ở Phú Quốc từ khi nghề thủ công này ra đời. Biển sạch và trong, nắng gió quanh năm là lợi thế của Phú Quốc. Bên cạnh đó, vùng biển này có những loại rong rêu, phù du nuôi dưỡng con cá cơm có độ đạm cao (trên dưới 40 độ đạm), vị dịu ngọt và thơm nức lúc cá ủ chín. Vì vậy, nước mắm Phú Quốc luôn sạch, thơm, màu sắc đẹp và dần trở thành sản phẩm đắt giá nhất trên thị trường.

Ngay khi đánh bắt trên biển, cá cơm đã được làm sạch khi còn tươi, được ướp với muối nồng độ phù hợp nhất và có bí quyết. Muối để ướp cá cũng là loại muối thửa riêng, lưu kho đủ thời gian để thải độc, không lẫn tạp chất và khoáng chất để nước mắm không có mùi lạ. Trong suốt quy trình sản xuất, công đoạn nào cũng là đặc trưng riêng, từ chọn nguyên liệu, xử lý nguyên liệu đến sử dụng thùng gỗ để chứa chượp ủ làm mắm.

Khi các tàu cá nguyên liệu cập bến, các chượp cá ướp sẵn được đưa vào thùng gỗ để ủ theo phương pháp gài nén. Quy trình ủ chượp tiêu chuẩn khoảng 12 tháng cho tới 15 tháng. Sau nhiều công đoạn rút nước mắm, các loại nước mắm được rút ra đấu trộn lại để có độ đạm tiêu chuẩn. Bằng cách này, có nhà thùng đã tạo ra nước mắm có độ đạm rất cao, có mùa độ đạm cao 42 độ, một mức cao “không tưởng” trong cách chế biến tự nhiên.

Ở Phú Quốc, có những nhà thùng tồn tại từ mấy đời trong một dòng họ, cha truyền con nối và có bí quyết riêng trong sản xuất, đóng thùng gỗ và phương pháp xử lý nguyên liệu, ướp chượp cá trong thùng. Có hơn 100 nhà thùng ở Phú Quốc, vào mùa cao điểm cá cơm, các nhà thùng đầy kín công suất, mỗi năm sản lượng khoảng 10 triệu lít nước mắm đóng chai, một con số ấn tượng. Nhiều nhà thùng cho du khách tham quan khu vực sản xuất và rất niềm nở giới thiệu về bề dày văn hóa của nghề thủ công truyền thống này. Các du khách đều thừa nhận đã đi Phú Quốc là phải tham quan việc làm nước mắm nhà thùng và khi trở về từ Phú Quốc thì chỉ ăn nước mắm Phú Quốc mà thôi.

Chứng kiến những chủ nhà thùng bỏ thời gian trò chuyện với khách du lịch, giới thiệu và đích thân giữ thang cho họ trèo lên nhìn tận mắt những thùng gỗ chứa đầy cá và nước mắm thành phẩm mới thấy bề dày văn hóa của nước mắm còn là lớp lớp những con người làm nên thương hiệu đó. Những người luôn có sẵn sự bền bỉ, tin tưởng và theo đuổi đến cùng nghề truyền thống, giữ tính nguyên gốc của nghề mà không bị lung lạc bởi kinh tế thị trường. Vùng biển Tây Nam luôn có người dân biển đảo ăn sóng nói gió, càn lướt những trắc trở bao đời để nước mắm thủ công có vị thế như ngày hôm nay.

Giữ thương hiệu là giữ văn hóa - các chủ nhà thùng hiện nay thấm thía hơn hết mục tiêu này. Không chỉ là sản phẩm, quy trình sản xuất nước mắm nhà thùng từ lâu đã trở thành một sản phẩm văn hóa du lịch. Ban đầu, các nhà thùng cho khách tham quan chỉ để bán hàng, lâu dần họ đặc biệt coi trọng sản phẩm bổ trợ này. Vì đó là cách quảng bá sản phẩm hữu hiệu nhất và là con đường nâng tầm thương hiệu văn hóa một cách nhanh nhất.

Nam Văn (theo bienphong.com.vn)